ซีอิ๊วขาว กับซอสปรุงรส เลือกแบบไหนทำอาหารอร่อย เค็มน้อย ลูกปลอดภัย

แม้เด็กอายุขวบปีขึ้นจะกินอาหารหลากหลายใกล้เคียงกับผู้ใหญ่ แต่รสชาติก็ยังไม่ควรจัดเกินไป คุณแม่สามารถเลือกใช้เครื่องปรุงรสอย่าง ซีอิ๊วขาว หรือซอสปรุงรส มาช่วยปรุงรสชาติกับกลิ่นให้ดูน่ากินยิ่งขึ้นได้ ด้วยการเลือกเครื่องปรุงรสเค็มชนิดใดชนิดหนึ่ง ใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่จำเป็นต้องเติมครบทั้งซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรสในจานเดียว เพราะกลัวว่าจะไม่อร่อย แล้วจะเลือกใช้อะไรดีระหว่างซีอิ๊วขาว กับซอสปรุงรส

ซีอิ๊วขาว กับซอสปรุงรสต่างกันอย่างไร

ตามบัญญัติของคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้ว่า ซีอิ๊วขาวและซอสปรุงรส หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักและกรรมวิธีอื่นที่เหมาะสม และจะแต่งรหรือสีหรือไม่ก็ได้ หากอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ถึงความแตกต่างของเครื่องปรุงรสทั้งสองชนิด ดังนี้

ซีอิ๊วขาว คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองให้เกิดกระบวนการย่อยสลายตามธรรมชาติจนได้น้ำสีดำใส รสเค็ม มีกลิ่นถั่วเหลืองชัดเจน นิยมใช้ปรุงรสในอาหารจีนแทนน้ำปลาหรือเกลือ

ซอสปรุงรส คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองจากเมล็ดถั่วเหลือง หรือกากถั่วเหลืองด้วยสารเคมีหรือกรดเข้มข้น น้ำสีดำ มีความข้นกว่าซีอิ๊ว ให้รสเค็มกว่า จึงนิยมใช้เหยาะเพื่อเพิ่มรสอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น หรือนำไปหมักเนื้อสัตว์ก่อนปรุงสุก

ซีอิ๊วขาวแบบไหน คุณภาพดี ปรุงรสอร่อย

คนจีนใช้ ซีอิ๊วขาว เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสเค็มมาช้านาน จึงมีชื่อเรียกน้ำสีดำๆที่ทำจากถั่วเหลืองนี้ว่า “ซีอิ๊ว” ในบ้านเราแบ่งซีอิ๊วออกเป็น 4 ชนิดหลักๆ คือ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วดำเค็ม และซีอิ๊วดำหวาน ซึ่งใช้กรรมวิธีการผลิตใกล้เคียงกันคือ นำเมล็ดถั่วเหลืองมาผสมกับแป้งข้าวเจ้า แล้วนำมาเก็บไว้ในพื้นที่ควบคุมอุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส และอาการถ่ายเทสะดวกไว้นาน 24 ชั่วโมงเพื่อให้ราขึ้นดี สังเกตว่าจะเกิดใยราสีขาวคลุมอยู่ด้านหน้า จากนั้นบ่มต่อไปอีก 3 วันจนใยรากลายเป็นสีเหลืองปนเขียว หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่าโคจิ

ต่อไปคือกระบวนการหมัก หรือโมโรมิ ด้วยการเติมน้ำสะอาดลงในโคจิ แล้วบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 35-45 องศาเซลเซียสนาน 1 ปี เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติดี ความอร่อยของซีอิ๊วขาวจึงขึ้นอยู่ระยะเวลาการบ่มเป็นสำคัญ จากนั้นจึงนำมาแยกกากด้วยสารเคมีเพื่อแยกซีอิ๊วออกมา ก่อนเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อทำซีอิ๊วน้ำสอง ที่มีคุณภาพต่ำกว่า

เวลาคุณแม่เห็นฉลากข้างขวดซีอิ๊วขาวเขียนว่า “สูตร 1” “สูตร2” และ “สูตร3” หมายถึงจำนวนครั้งในการหมัก ซึ่งซีอิ๊วขาวสูตร 1 จะมีคุณภาพมากที่สุด สามารถใช้ได้ทั้งปรุงรสอาหาร และเหยาะจิ้ม ปัจจุบันในท้องตลาดมีซีอิ๊วขาวให้เลือกมากมาย แอดมินขอยกตัวอย่างมา 3 แบบ ได้แก่ ซีอิ๊วขาวทั่วไป (หรือบางคนเรียกว่าซอสฝาขาว) ซีอิ๊วขาวพรีเมี่ยม และซีอิ๊วขาวโซเดียมต่ำ ลองมาเปรียบเทียบส่วนประกอบ และข้อมูลทางโภชนาการ แล้วพบข้อมูลดังนี้

จากข้อมูลข้างต้นพบว่า ซีอิ๊วขาวที่ดีควรมีปริมาณถั่วเหลืองหรือกากถั่วเหลืองมาก และใช้เวลาหมักนาน เพื่อให้ได้รสเค็มตามธรรมชาติ โดยไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่ม สังเกตซีอิ๊วขาวสูตรหมัก 12  เดือนมีสีน้ำซอสดำเข้มกว่าชนิดอื่น มีคุณภาพดี แต่ราคาค่อนข้างสูงและไม่มีข้อมูลระบุถึงปริมาณโซเดียม ถ้าคุณแม่จะใช้ควรชิมรสชาติก่อนและใช้แต่น้อย

ส่วนซีอิ๊วขาวสูตร 1 ที่นิยมใช้ในครัวเรือน ใช้วัตถุปรุงแต่งน้อย แต่มีโซเดียมสูงจึงควรใช้ปริมาณน้อย ขณะที่ซีอิ๊วขาวสูตรโลโซเดียมมีความเค็มน้อยกว่า แต่ใช้วัตถุปรุงแต่งและสารแทนความหวาน ทั้งยังใช้หัวเชื้อถั่วเหลืองแทนการหมักถั่วเหลืองตามธรรมชาติ ฉะนั้นน่าจะเหมาะกับผู้ใหญ่ที่มีปัญหาเรื่องไตและความดันโลหิตสูง มากกว่าใช้กับเด็ก ก่อนตัดสินใจคุณแม่ควรพิจารณาส่วนผสมให้ถี่ถ้วนก่อน

อ่านต่อ ซอสปรุงรสฝาเหลือง ฝาเขียว ต่างกันตรงไหนใช้อย่างไรดี หน้า3