น้ำมันพืช น้ำมันหมู แบบไหนเหมาะกับเมนู ผัด-ทอด ที่สุด

ก่อนที่แม่ฮันน่าห์จะทำการทดลองให้ดูว่า ระหว่าง น้ำมันพืช กับ น้ำมันหมู ชนิดไหน หรือแบบใด ที่เหมาะกับเมนู ผัด-ทอด ที่สุด” คุณแม่ควรรู้ก่อนว่า ระหว่างน้ำมันพืชกับน้ำมันหมู ข้อเท็จจริงของน้ำมันประเภทไหนที่จะอันตรายต่อสุขภาพของคุณหรือลูกน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการนำไปใช้ในการปรุงอาหารประเภทผัดหรือทอด ที่อุณหภูมิ “จุดเกิดควัน” ต่างกัน ซึ่งหากยึดตามหลักโภชนาการบริโภคแบบพอดีและถูกประเภท ก็จะปลอดภัยได้แน่นอน

Smoke Points หรือ จุดเกิดควัน: เมื่อไขมันโดนความร้อนสูงมากๆ จะเปลี่ยนสภาพและเริ่มเกิดการไหม้เป็นควันได้ ซึ่งทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ สารก่อมะเร็งและสารพิษอื่นๆ ยิ่งไขมันมีจุด Smoking Point สูงเท่าไหร่ ยิ่งดี

อย่างไรก็ดี กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้ข้อมูลทางวิชาการว่า ไม่สามารถจะฟันธงสรุปได้ว่า น้ำมันเพื่อการบริโภค ระหว่าง “น้ำมันพืช” กับ “น้ำมันหมู” ประเภทไหนดี ไม่ดีกว่ากัน เพราะแต่ละประเภทมีข้อดีและข้อเสียแตกต่างกัน ซึ่งน้ำมันเพื่อการบริโภค ทั้ง 2 แบบนั้น คือ ไขมัน ซึ่งมีอยู่ในอาหารทุกประเภท เช่น มีในถั่วเมล็ดแห้ง ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น และเมื่อพูดถึงไขมัน ก็ต้องเจาะลึกลงไปในรายละเอียดข้างใน ที่เรียกว่า “กรดไขมัน” ซึ่งจะเป็นตัวบ่งบอกถึงความแตกต่างของกรดไขมัน 3 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้

1. กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) มีผลกับร่างกาย คือถ้ารับประทานมากไป จะสามารถเปลี่ยนเป็นคอเลสเตอรอลได้ จึงมีการพูดว่าอย่าบริโภคน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าวมากเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงสุดถึงประมาณร้อยละ 80 ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพ ทำให้มีคอเลสเตอรอลสูงเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และ โรคความดันโลหิตสูงได้
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (MUFA) จากการวิจัยบอกเป็นไขมันที่ดี มีส่วนช่วยลดคอเรสเตอรอลได้ และช่วยเพิ่มไขมันดี ลดไขมันร้ายในเลือดได้ด้วย
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) เช่น “ถั่วเหลือง” มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก

และต่อไป ลองมาดูกันว่า น้ำมันแต่ละชนิดว่าเป็นไขมันชนิดไหนกัน

น้ำมันสัตว์

เช่น น้ำมันหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะพร้าว เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากเช่นกัน

น้ำมันถั่วเหลือง , น้ำมันทานตะวัน , น้ำมันข้าวโพด , น้ำมันคาโนลา

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำ แต่ถ้าผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมากจะเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง เช่น การผัด หรืออาจนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน

น้ำมันรำข้าว , น้ำมันปาล์ม

เป็นน้ำมันที่ไม่กรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง จึงอาจทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงได้ แต่ก็เป็นน้ำมันที่เป็นแหล่งวิตามินอี และสามารถทนความร้อนได้สูง จึงนิยมใช้สำหรับทอด

น้ำมันมะกอก

เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย อีกทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอ เบต้าแคโรทีน ที่จะช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ลดรอยเหี่ยวย่นได้ น้ำมันมะกอกมีจุดเกิดควันต่ำ (หมายถึง เกิดควันได้ง่าย) จึงไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อน นิยมนำมาทำเป็นน้ำสลัด หรือเป็นส่วนประกอบของน้ำสลัด

น้ำมันมะพร้าว

เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก และเป็นไขได้ง่ายเมื่อมีอุณหภูมิต่ำ แต่มีเนื่องจากกลิ่นค่อนข้างแรง จึงไม่ค่อยนิยมนำมาปรุงอาหาร แต่จะใช้เพื่อผลิตมาการีนและสบู่ ถึงแม้จะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง แต่ว่ากันว่าน้ำมันมะพร้าวสะกัดเย็นมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง

น้ำมันงา

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง การสกัดน้ำมันงานั้นทำได้ง่ายโดยการบดธรรมดา ไม่ต้องผ่านความร้อนเหมือนการทำน้ำมันชนิดอื่น สำหรับการใช้น้ำมันงานั้น ไม่ค่อยนิยมใช้ผัดหรือทอดโดยตรง แต่จะใช้เหยาะเพื่อแต่งกลิ่นและรสของอาหาร โดยเฉพาะในอาหารจีน และเกาหลี เนื่องจากน้ำมันงามีกลิ่นหอมและรสเฉพาะตัว

อ่านต่อ “สรุปวิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารที่เหมาะสม” คลิกหน้า 3